El invierno se irá pronto y el clima nos permitirá hacer parrilladas al aire libre otra vez. Hay algunas cosas que deberías saber sobre cocinar al carbón, ya que últimamente se han encontrado algunas desventajas al hacerlo. Pero, no es necesario renunciar a las parrilladas porque hay formas seguras para seguir disfrutando una buena carne al carbón.
En la búsqueda de alternativas más saludables para comer, la reducción de grasas tiene una gran importancia. Una de las opciones es cocinar los alimentos a la parrilla, no sólo las carnes, sino también los vegetales.
Sin embargo, no es recomendable abusar de esta forma de cocinar. Asar las carnes a la parrilla tiene algunos riesgos que sería conveniente que conozcas.
Reacciones químicas a la parrilla
Cocinar a la parrilla produce ciertas reacciones químicas que, en exceso, pueden ser perjudiciales a la salud. Estas reacciones están relacionadas con un aumento en el riesgo de padecer cáncer. Esto es lo que describe un estudio reciente, en el que se analizaron datos de 3,000 mujeres. Las que consumían con mayor frecuencia alimentos asados a la parrilla, en el lapso de un año, presentaban un 47% más de riesgo de tener cáncer de mama.
Las reacciones químicas que se dan al cocinar a la parrilla y los efectos que estas pueden tener sobre la salud son:
- La reacción química que se produce entre las altas temperaturas de la parrilla y la grasa y la proteína de la carne, dan como resultado unas toxinas llamadas productos finales de glicación o AGE, por sus siglas en inglés. Estas producen estrés oxidativo en el cuerpo humano, es decir, aceleran los procesos de oxidación de las células causando un desequilibrio de los antioxidantes. Además, son factores de inflamación. Estos fenómenos están relacionados con enfermedades cardiovasculares y con la diabetes
- El humo provocado por cocinar a la parrilla contiene una serie de toxinas llamadas hidrocarburos aromáticos policíclicos o PAH (por sus siglas en inglés). Estas toxinas están clasificadas como carcinógenos y se relacionan con un aumento de riesgo de cáncer de pulmón y de vejiga
- La carne con músculo, al interactuar con el fuego alto de la parrilla, produce aminas heterocíclicas (HCA) que están relacionadas con algunos tipos de cáncer. Estas sustancias se forman cuando los aminoácidos, presentes en las proteínas, y la creatina, que está en el músculo de la carne, son expuestas a temperaturas de 300°C. Las HCA se ha detectado como un factor importante en el cáncer colorrectal, de próstata y de páncreas en adultos
Parrillada segura
Afortunadamente, hay métodos para mejorar la calidad de los alimentos a la parrilla, en especial de las carnes, y de hacerlos más seguros para el consumo. Además, recuerda que la dosis es lo más importante, así que asar al carbón las carnes de manera esporádica ayuda a no estar expuesto frecuentemente a las toxinas mencionadas.
Las estrategias para comer con mayor seguridad las carnes al carbón son:
- Cocina la carne por más tiempo y a menor temperatura. La cocción lenta hace que las reacciones químicas no se desaten de la misma manera. Mantener una temperatura más baja en la parrilla reduce la cantidad de toxinas liberadas en el proceso.
- Marina las carnes. Algunos adobos y mezclas para marinar reducen la cantidad de toxinas producidas en el asado.
- Pasa la carne por el microondas. Cocinar primero, durante dos minutos, la carne en el microondas, reduce el tiempo que necesitará en la parrilla. Esto reduce las HCA hasta en un 95%.
- Quita el exceso de grasa de la carne y la piel, en el caso del pollo. Uno de los principales factores que producen toxinas al exponerse al fuego directo, es la grasa. Si puedes evitar cocinar a la parrilla salchichas y costillas, que tienen un mayor contenido de grasa, mejor.
- Retira los pedazos que se hayan carbonizado. No es recomendable comer las partes de la carne que quedaron muy cocidas o quemadas, ya que pueden contener una mayor cantidad de toxinas.
- Controla la temperatura de la cocción. Si usas un termómetro para carnes, podrás saber el punto exacto al cual cocinarlas; la temperatura de la carne de res no debería rebasar los 70°C, y los 74°C para el pollo.
- Evita cocer demasiado la carne. Cocinar en exceso la carne implica haberla expuesto a temperaturas más altas, lo cual puede desencadenar las reacciones químicas que producen las toxinas. Así que un punto medio de cocción es más seguro para el consumo de carnes.
Por otro lado, mantener limpios los utensilios y la parrilla donde se cocina ayuda a evitar ingerir toxinas acumuladas o grasa quemada.
No es necesario renunciar a las parrilladas ni tampoco comer con miedo cada que nos invitan a una. Lo mejor es controlar la frecuencia del consumo de carnes cocinadas de esta manera y tratar de poner en práctica las formas seguras para asar al carbón.
Fuentes:
